Былое. Бутылочка «Шабли», котлетка «даньон» и десяток устриц

Юлия Лесина

О ресторанах и о том, как питались сумчане начала ХХ века

Собственно, за сто лет наше отношение к еде никак не изменилось. Одни едят для того, чтобы жить, другие живут для того, чтобы есть.

Шабли_1Жизнь богачей начала ХХ века, как и жизнь состоятельного человека сегодня, вертится вокруг одного и того же — потребления, получения удовольствий. Удел бедняка – добыча хлеба насущного и выживание. «Вовна, не вовна, аби кишки були повні» — так говаривали сумчане покупавшие сто лет назад на базаре или в магазине Гриненко хамсу, пшено и льняное масло (которое, кстати, издавна наши предки уважали более всех других жиров).

Беднейшие слои населения в своем рационе использовали преимущественно каши, овощи, хлеб. Творог и молоко были на столе, но не так часто, как хотелось бы. Фрукты – лишь те, что произрастают в нашей местности. Картофель в таких количествах, как сегодня, сумчанами не употреблялся (чаще всего использовали картошку, добавляя ее в суп или борщ).

Ну, а как же мясо? – спросите вы. Тут тоже не все так просто. Его, в отличие от дня сегодняшнего, ели в особые дни – то есть по праздникам, да по воскресеньям. А в летний период вдоволь могли насытиться речной рыбой и раками.

Как доказали современные ученые – диета у наших предшественников была та что надо. В самом деле, если в бедности и есть хоть какие-то плюсы, то можно констатировать, что во многом, благодаря спартанским условиям и питанию без излишеств, люди были более крепкими и здоровыми.

Если, конечно, не злоупотребляли спиртным. За стопкой водки сумские рабочие шли в трактир, «шинок» или «кабак». Вообще, отличие трактира от своего более древнего предшественника «кабака» в том, что в кабаке можно было приобрести только спиртное, а в трактире ещё кроме алкоголя можно было и откушать. В дешёвом трактире на окраине города, заплатив 5 копеек, можно было выпить полстопки, т.е. 50-60 грамм дешёвой и, как правило, сильно разбавленной водки. На закусь предлагалась самая популярная закуска во все времена – солёный огурец за 1 копейку. А наесться «до отвала» в дешевых трактирах можно было всего за 10 копеек.

Однако, в подобных дешевых заведениях находиться было не очень комфортно и можно даже сказать — опасно. Завсегдатаями здесь бывали полукриминальные личности, пьяные ломовые извозчики, чернорабочие. Убийства и ограбления там были не редкостью.

Если говорить о представителях среднего класса, то рацион их питания естественно отличался (но не кардинально). К тому же, у этих счастливчиков была возможность побывать в недорогих, но достаточно приличных сумских «ресторациях», которые располагались в центре города.

Шабли_3В отличие от улицы Соборной, на которой были только магазины и лавочки, на Воскресенской ( несмотря на наличие Воскресенской церкви) в конце ХIХ и в ХХ веке разрешалось открывать увеселительные заведения. А потому в начале прошлого века сумчане и гости города с особой охотой курсировали из расположенного там электротеатра «Мираж» в места, где можно было вкусно поесть и повеселиться.

Огромное количество извозчиков парковалось у ближайших перекрестков, терпеливо ожидая клиентов, выходящих из «рестораций» и гостиниц на Воскресенской. Владельцы готелей, кстати, могли похвалиться наличием в их заведениях неплохих поваров и даже струнных оркестров ( о чем сообщали объявления в сумских газетах).

Гостиниц и ресторанов на Воскресенской было не много, но для провинциального городка их было достаточно. Вспомнить, хотя бы, гостиницу «Тихий уголок» и, конечно же, «Grand Hotel» ( ныне в этом здании располагается управление архитектуры). Сумские рестораны славились наличием пальм в больших кадках, сверкающим паркетом, накрахмаленными белыми скатертями и чудесными аппетитными запахами, дразнящими посетителей …

Рюмка водки здесь обходилась в 10 копеек, чай с двумя кусочками сахару — 5 копеек. В среднем за обед (первое, второе, салат, пара стопок водки, десерт, без изысков) в приличном заведении нужно было выложить 1,5 — 2 рубля.

Предположить сколько это в переводе на наши деньги – сложно. Но известно, что в начале ХХ века рубль стоил примерно $0,5. Зарплата тоже разнилась, но в среднем, к примеру, учителям гимназий платили жалованья до 1000 рублей в год, квалифицированным рабочим — до 400 рублей. После обеда сытых граждан на выходе из ресторана наперебой пытались уговорить поехать на пролётке извозчики.

Если говорить о самой фешенебельной публике, которая имела в Сумах бизнес в виде заводов и фабрик, то данная категория людей предпочитала вкусно поесть и с размахом покутить в дорогих столичных ресторанах. Очень редко это были вылазки в Киев, в фешенебельные рестораны «Жорж» или «Франсуа». Чаще всего сумская элита направлялась в Москву и Петербург. Буржуа бывали в знаменитых трактирах «Саратов», а также заведениях Гурина и Егорова.

Шабли_4Следует заметить, что в купеческой Москве долгое время сохраняли верность традиционным трактирам, в которых не только ели, а в некоторых и слушали цыган, но и совершали тысячные и даже миллионные сделки. Откушать с размахом (это касалось и количества съеденного, и оставленных в ресторане денег) умели и любили. Случалось даже, что делали это на показ.

Чем набивали себе брюхо состоятельные граждане начала ХХ века, великолепно описал писатель Владимир Гиляровский: «В левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал… А затем уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского…»

Меню, которое выдерживал желудок миллионера было следующим: «Порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши.

Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино…»

Нельзя не сказать о том, что в ресторанных меню помимо заграничных модных блюд львиная доля приходилась на блюда русской и украинской кухни. Было большее разнообразие супов и рыбных блюд, а также почти исчезнувшие из меню современных ресторанов каши. Были люди, которые на дух не переносили французские деликатесы, и ворчали:« У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается!»

Граждане предпочитали отечественную продукцию, кивая на то, что хоть и не в моде, но то что потребляли предки и нам полезнее: «Зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Надо сказать, что привычное для нас слово «официант» в начале ХХ века не сразу вошло в моду. Чаще обслуживающий персонал ресторанов именовали по старинке — «половые» ( в их обязанности, помимо всего прочего входило содержать в чистоте пол, отсюда и название). Половые обычно носили белые штаны и такую же рубаху навыпуск, подпоясанную поясом. Половые были неотъемлемой частью трактиров.

Но с распространением европейской кухни и ресторанов новомодного западно-европейского образца обслуживающий персонал в них приоделся во фраки и гордо стал называться «официантами». Надо сказать, что дореволюционные «официянты» были на порядок квалифицированней нынешних. Учили их не меньше пяти лет, и только спустя два года работы на кухне ученик мог получить доступ в зал, и то, после сдачи экзамена на знание всех блюд и соусов.

Шабли_2В зале официанта долгое время не допускали до общения с гостем, доверяя лишь вспомогательные функции: смену блюд, уборку стола и лишь на пятый год официант мог самолично принимать заказ и вести счёт. Невероятно, но в те времена заработную плату официантам не платили — они жили только за счёт чаевых.

Интересно, что среди ресторанной обслуги не было женщин, доступ в зал женской прислуги запрещался законодательно. Официантки появились только в годы Первой мировой войны когда всех мужчин забрали на фронт и работать было некому.

К началу ХХ столетия слава первого московского трактира перешла к заведению Тестова на углу Театральной площади, в котором бывали и сумские представители высшего общества. А в Петербурге считалось хорошим тоном посетить ресторан столичной богемы «Вена». Здешние стены видели практически весь Серебряный век. Именно здесь выбирали королем поэтов Александра Блока, чествовали Игоря Северянина, тут праздновал свой юбилей Аркадий Аверченко, который с особым восторгом писал о минутах услаждения желудка.

В эмиграции, в Чехии, в 1921 году в «Осколках разбитого вдребезги» он перечисляет ходовое меню и популярные в 1902 – 1917 годах заведения: — А помните «Медведя»? — Да….Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи. — А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане… — Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей — пойди к «Кюба», выпей рюмочку «Мартеля», проглоти десяток устриц, запей бутылочкой «Шабли», заешь котлеткой «даньон», запей бутылочкой «Поммери», заешь гурьевской кашей, запей кофе с «Джинджером». Имеешь 10 целковых — иди в «Вену» или «Малый Ярославец».

Надо сказать, что набитые до отказа брюха состоятельных господ были приметой времени до 1917 года. В последующий период, даже в той же эмигрантской Чехии бежавшие от революции люди (не говоря уже о рабочих и крестьянах оставшихся на Родине) многие годы туго затягивали пояса и отчетливо видели сладкую гурьевскую кашу и заливную утку лишь во сне…

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: